راهنمای کالیبره کردن اسپرسو
راهنمای کالیبره کردن اسپرسو مسیری است که هر دوستدار قهوه برای رسیدن به یک فنجان اسپرسوی بی نقص باید آن را طی کند. این فرآیند که به آن “دیال این” (Dialing In) نیز گفته می شود، در واقع هنر و علم تنظیم متغیر های مختلف برای دستیابی به بهترین طعم ممکن از دانه های قهوه شما است. کالیبراسیون به معنای پیدا کردن نقطه شیرین تعادل بین میزان قهوه، درجه آسیاب، زمان و حجم عصاره گیری است. در فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا ما باور داریم که هر کسی می تواند با کمی دانش و تمرین، در خانه خود یک اسپرسوی عالی تهیه کند. این مقاله به شما کمک می کند تا با اصول این کار به طور کامل آشنا شوید.
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید:
چرا کالیبره کردن اسپرسو اهمیت دارد؟
کالیبره کردن اسپرسو فراتر از یک کار فنی صرف است؛ این فرآیند دروازه ورود به دنیای طعم های واقعی و پنهان در هر دانه قهوه است. بدون کالیبراسیون، شما در واقع به شانس اجازه می دهید تا طعم نهایی نوشیدنی شما را تعیین کند. یک اسپرسوی کالیبره نشده می تواند بیش از حد تلخ، ترش، آبکی یا ضعیف باشد و تمام پتانسیل یک قهوه با کیفیت را از بین ببرد. با انجام صحیح این کار، شما کنترل کامل فرآیند عصاره گیری را در دست می گیرید و می توانید به صورت مداوم و تکرار پذیر، یک شات اسپرسوی متعادل، غنی و خوش طعم داشته باشید. این همان مهارتی است که به شما امکان تهیه قهوه در خانه شبیه کافی شاپ ها را می دهد و تجربه نوشیدن قهوه را برای شما به یک لذت واقعی تبدیل می کند.
متغیر های کلیدی در کالیبره کردن اسپرسو
برای شروع راهنمای کالیبره کردن اسپرسو، ابتدا باید با سه متغیر اصلی و تاثیرگذار در این فرآیند آشنا شوید. این سه عامل که به آنها مثلث عصاره گیری نیز می گویند، در ارتباطی تنگاتنگ با یکدیگر قرار دارند و تغییر در هر کدام، بر روی دو عامل دیگر و در نهایت بر طعم اسپرسوی شما تاثیر مستقیم می گذارد. درک این متغیر ها پایه و اساس تمام تلاش های شما برای رسیدن به یک شات عالی خواهد بود و به شما کمک می کند تا مشکلات را به درستی تشخیص دهید و راه حل مناسب را پیدا کنید. در ادامه این سه متغیر اصلی را با جزئیات بیشتری بررسی می کنیم.
- دوز (Dose) یا میزان قهوه
دوز به مقدار قهوه آسیاب شده ای گفته می شود که شما در سبد پورتافیلتر خود می ریزید. این مقدار بر حسب گرم اندازه گیری می شود و نقطه شروع فرآیند کالیبراسیون است. دوز قهوه باید متناسب با اندازه بسکت قهوه پورتافیلتر شما باشد (معمولا بین ۱۴ تا ۲۲ گرم). انتخاب یک دوز ثابت و پایبندی به آن در ابتدای کار، به شما کمک می کند تا تاثیر دو متغیر دیگر یعنی آسیاب و زمان را راحت تر ارزیابی کنید. تغییر در دوز می تواند غلظت و شدت طعم اسپرسوی شما را به کلی تغییر دهد. - درجه آسیاب (Grind Size)
شاید بتوان گفت مهمترین و تاثیرگذارترین متغیر در کالیبراسیون، درجه آسیاب قهوه برای انواع دستگاه های قهوه ساز است. اندازه ذرات قهوه تعیین می کند که آب با چه سرعتی از میان آنها عبور می کند. آسیاب ریزتر، مقاومت بیشتری در برابر عبور آب ایجاد می کند و زمان عصاره گیری را افزایش می دهد، در حالی که آسیاب درشت تر به آب اجازه عبور سریع تر را می دهد. پیدا کردن درجه آسیاب مناسب برای خرید قهوه اسپرسو، کلید رسیدن به یک عصاره گیری متعادل است و بیشترین تاثیر را بر طعم نهایی دارد. - ییلد (Yield) یا حجم عصاره خروجی
ییلد به وزن نهایی اسپرسوی مایعی گفته می شود که در فنجان شما جمع می شود و بر حسب گرم اندازه گیری می گردد. نسبت بین دوز (قهوه خشک) و ییلد (اسپرسوی مایع) یکی از مهمترین دستورالعمل ها در دنیای قهوه است. یک نسبت رایج برای شروع، ۱ به ۲ است؛ به این معنی که اگر از ۱۸ گرم قهوه خشک استفاده می کنید، باید به دنبال ۳۶ گرم اسپرسوی مایع در فنجان خود باشید. این نسبت بر غلظت و قدرت طعم اسپرسو تاثیر مستقیم دارد.
تجهیزات ضروری برای شروع کالیبراسیون
برای اینکه بتوانید راهنمای کالیبره کردن اسپرسو را به صورت دقیق و علمی دنبال کنید، به چند ابزار اساسی نیاز دارید. این تجهیزات به شما کمک می کنند تا متغیر های مختلف را با دقت اندازه گیری کرده و نتایج خود را به صورت تکرار پذیر ثبت کنید. بدون این ابزار ها، فرآیند کالیبراسیون بیشتر بر پایه حدس و گمان خواهد بود و رسیدن به یک نتیجه پایدار تقریبا غیر ممکن است. سرمایه گذاری روی این تجهیزات، در واقع سرمایه گذاری روی کیفیت هر فنجان قهوه ای است که در آینده خواهید نوشید. بررسی یک راهنمای خرید دستگاه اسپرسوساز خانگی می تواند به شما در انتخاب دستگاه مناسب کمک کند.
- آسیاب قهوه با کیفیت
یک آسیاب قهوه خوب، مهمترین بخش از تجهیزات قهوه شما پس از دستگاه اسپرسو ساز است. شما به آسیابی نیاز دارید که بتواند قهوه را به صورت یکدست آسیاب کند و قابلیت تنظیمات بسیار ریز (میکرومتریک) را داشته باشد. آسیاب های تیغه ای برای این کار مناسب نیستند و باید از آسیاب های چرخدنده ای (Burr Grinder) استفاده کنید. انواع آسیاب دستی و کاربرد آنها نیز می تواند برای شروع گزینه خوبی باشد به شرطی که کیفیت لازم را داشته باشند. - ترازوی دیجیتال با دقت بالا
ترازو با دقت یک دهم گرم (۰.۱ گرم) دوست جدانشدنی شما در این مسیر است. شما برای اندازه گیری دقیق دوز قهوه خشک و همچنین ییلد یا وزن اسپرسوی مایع خروجی به ترازو نیاز دارید. استفاده از ترازو تنها راه برای اطمینان از ثبات و دقت در هر بار عصاره گیری است و یکی از مهمترین نکات مهم هنگام خرید آسیاب قهوه توجه به دقت آن است. - تایمر یا زمان سنج
زمان عصاره گیری، یعنی مدت زمانی که از فشردن دکمه دستگاه تا رسیدن به ییلد مورد نظر طول می کشد، یکی دیگر از متغیر های حیاتی است. این زمان معمولا باید بین ۲۵ تا ۳۵ ثانیه باشد. اکثر دستگاه های اسپرسو ساز تایمر داخلی ندارند، بنابراین استفاده از تایمر گوشی یا یک تایمر جداگانه ضروری است.
راهنمای گام به گام کالیبره کردن اسپرسو
اکنون که با متغیر ها و تجهیزات اساسی آشنا شدید، زمان آن رسیده است که وارد بخش عملی راهنمای کالیبره کردن اسپرسو شویم. این فرآیند ممکن است در ابتدا کمی زمان بر به نظر برسد و نیاز به آزمون و خطا داشته باشد، اما با چند بار تکرار، به یک مهارت روتین و لذت بخش تبدیل خواهد شد. به یاد داشته باشید که هدف، پیدا کردن بهترین طعم ممکن از دانه های قهوه شماست. صبور باشید و از این فرآیند یادگیری لذت ببرید. این مراحل شما را قدم به قدم به سوی یک اسپرسوی عالی هدایت می کند.
ابتدا یک دوز ثابت برای خود انتخاب کنید، برای مثال ۱۸ گرم. این مقدار را با ترازو به دقت وزن کرده و آسیاب کنید. سپس قهوه آسیاب شده را در پورتافیلتر ریخته، سطح آن را صاف کرده و با استفاده از تمپر قهوه و انواع آن به صورت یکنواخت و با فشاری ثابت، فشرده سازی کنید. حال فنجان و ترازو را زیر پورتافیلتر قرار داده و ترازو را صفر کنید. همزمان با فشردن دکمه عصاره گیری، تایمر را نیز روشن کنید. جریان قهوه باید پس از چند ثانیه آغاز شود. عصاره گیری را تا زمانی ادامه دهید که وزن اسپرسوی داخل فنجان به ییلد مورد نظر شما (مثلا ۳۶ گرم برای نسبت ۱ به ۲) برسد. در این لحظه دکمه را متوقف کرده و زمان روی تایمر را یادداشت کنید.
حالا زمان تحلیل نتیجه است. اگر زمان عصاره گیری شما در محدوده ۲۵ تا ۳۵ ثانیه بود، شما در مسیر درستی قرار دارید. اسپرسو را بچشید. زمانی که طعم آن متعادل و دلپذیر بود، شما موفق به کالیبره کردن شدید. اگر زمان شما کمتر از ۲۵ ثانیه بود (عصاره گیری سریع)، به این معنی است که آسیاب شما درشت است و باید آن را کمی ریزتر کنید. ولی وقتی زمان شما بیشتر از ۳۵ ثانیه بود (عصاره گیری کند)، آسیاب شما بیش از حد ریز است و باید آن را کمی درشت تر نمایید. این فرآیند را با تنظیم درجه آسیاب تکرار کنید تا به زمان و طعم ایده آل دست یابید. این دانش در درک اصطلاحات قهوه به شما کمک می کند.
شناخت قهوه اور و آندر اکسترکت
یکی از مهمترین بخش های راهنمای کالیبره کردن اسپرسو، توانایی تشخیص طعم های نامطلوب و درک علت به وجود آمدن آنهاست. دو مفهوم کلیدی در این زمینه، قهوه آندر (Under) و اور (Over) اکسترکت هستند. “آندر اکسترکت” به اسپرسویی گفته می شود که عصاره گیری آن خیلی سریع اتفاق افتاده و آب فرصت کافی برای استخراج ترکیبات طعمی مطلوب را نداشته است. این قهوه معمولا طعمی ترش، شور، آبکی و بی جان دارد. در مقابل، “اور اکسترکت” به اسپرسویی اطلاق می شود که عصاره گیری آن بیش از حد طول کشیده و علاوه بر ترکیبات مطلوب، ترکیبات تلخ و نامطلوب نیز از قهوه استخراج شده اند. این قهوه طعمی بسیار تلخ، گس، سوخته و خشک دارد. هدف از کالیبراسیون، قرار گرفتن در نقطه میانی این دو حالت و رسیدن به یک عصاره گیری متعادل و شیرین است.
|
مشخصه |
اسپرسوی آندر اکسترکت (Under-extracted) |
اسپرسوی ایده آل (Ideal) |
اسپرسوی اور اکسترکت (Over-extracted) |
|
زمان عصاره گیری |
کمتر از ۲۵ ثانیه |
۲۵ تا ۳۵ ثانیه |
بیشتر از ۳۵ ثانیه |
|
طعم اصلی |
ترش، شور |
شیرین، متعادل، پیچیده |
تلخ، گس، سوخته |
|
احساس دهانی |
آبکی، بی جان |
غنی، کرمی |
خشک کننده، زننده |
|
ظاهر کرما |
روشن، نازک و سریع ناپدید شونده |
فندقی رنگ، غلیظ و پایدار |
تیره، لکه دار و نازک |
|
راه حل اصلی |
آسیاب را ریز تر کنید |
تنظیمات را حفظ کنید |
آسیاب را درشت تر کنید |
تاثیر نوع دانه قهوه بر کالیبراسیون
باید به خاطر داشته باشید که راهنمای کالیبره کردن اسپرسو یک دستورالعمل ثابت برای همه قهوه ها نیست. هر نوع دانه قهوه، با توجه به خاستگاه، گونه، درجه برشتگی و تازگی، رفتار متفاوتی در فرآیند عصاره گیری از خود نشان می دهد. به همین دلیل است که هر بار که یک بسته قهوه جدید تهیه می کنید، باید فرآیند کالیبراسیون را از ابتدا انجام دهید. درک این تفاوت ها به شما کمک می کند تا سریع تر به نتیجه مطلوب برسید و از هر قهوه ای بهترین طعم را استخراج کنید. خرید دانه قهوه با کیفیت اولین قدم برای یک اسپرسوی عالی است.
- گونه های عربیکا و روبوستا
تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا در چیست؟ دانه های عربیکا معمولا طعم های پیچیده تر، اسیدیته دلپذیر و شیرینی بیشتری دارند، در حالی که روبوستا تلخ تر، کافئین بالاتر و کرمای غلیظ تری تولید می کند. دانه های روبوستا به دلیل تخلخل کمتر، معمولا به آسیاب کمی درشت تری نسبت به عربیکا نیاز دارند تا در زمان مشابه عصاره گیری شوند. اکثر اسپرسو ها یک ترکیب یا میکس قهوه از این دو گونه هستند. - درجه برشته کاری قهوه
برشته کاری قهوه تاثیر بسیار زیادی بر حلالیت دانه ها دارد. دانه هایی با برشته کاری تیره تر (دارک رست) شکننده تر و حلال تر هستند و باید با درجه آسیاب درشت تر و گاهی دمای آب پایین تری عصاره گیری شوند تا از تلخی بیش از حد جلوگیری شود. در مقابل، دانه های روشن برشت (لایت رست) متراکم تر هستند و برای استخراج طعم هایشان به آسیاب ریز تر و زمان طولانی تری نیاز دارند. - تازگی دانه های قهوه
دانه های قهوه تازه برشته شده، گاز دی اکسید کربن زیادی در خود دارند که در فرآیند عصاره گیری آزاد می شود و به ایجاد کرمای زیبا کمک می کند. با گذشت زمان، این گاز از بین می رود و قهوه کهنه می شود. قهوه بسیار تازه (۱ تا ۴ روز پس از برشت) ممکن است عصاره گیری را کمی دشوار کند، در حالی که قهوه کهنه به آسیاب ریزتری برای جبران کمبود گاز و رسیدن به زمان مناسب نیاز دارد.
خرید قهوه و تجهیزات از فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا
برای موفقیت در راهنمای کالیبره کردن اسپرسو، دسترسی به دانه های قهوه تازه و با کیفیت و همچنین تجهیزات مناسب، امری ضروری است. فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا با درک این نیاز، مجموعه ای کامل از بهترین ها را برای شما فراهم کرده است. شما می توانید انواع قهوه تک خاستگاه و ترکیبی را برای اسپرسو از برند های معتبر داخلی و خارجی در وبسایت ما پیدا کنید. ما با ارائه اطلاعات کامل در مورد هر محصول، به شما در انتخاب بهترین گزینه کمک می کنیم. علاوه بر این، مجموعه ای کامل از تجهیزات قهوه از جمله آسیاب، ترازو، تمپر و پیچر در دسترس شماست. همچنین برای لحظات استراحت، می توانید از بخش چای و دمنوش یا نوشیدنی پودری و فوری ما دیدن کنید و در کنار قهوه از انواع خوشمزه ها لذت ببرید.
اشتباهات رایج در کالیبره کردن اسپرسو و راه حل ها
حتی باریستا های با تجربه نیز گاهی در فرآیند کالیبراسیون با چالش هایی روبرو می شوند. آگاهی از این اشتباهات رایج به شما کمک می کند تا از آنها دوری کرده و سریع تر به نتیجه دلخواه برسید. این بخش از راهنمای کالیبره کردن اسپرسو به شما کمک می کند تا مشکلات احتمالی را پیش بینی و برطرف نمایید.
- توزیع و تمپ کردن نامناسب قهوه
اگر قهوه آسیاب شده به صورت یکنواخت در سبد پورتافیلتر توزیع نشود یا عمل تمپ کردن (فشردن) کج و ناصاف باشد، آب مسیر های ساده تری را برای عبور پیدا می کند. این پدیده که به آن “چنلینگ” (Channeling) گفته می شود، منجر به یک عصاره گیری ناقص و طعم ترش و تلخ همزمان می شود. برای حل این مشکل، از ابزار های توزیع قهوه (دیستریبیوتر) استفاده کنید و همیشه صاف تمپ کنید. درک اینکه پرتافیلتر چیست؟ و چگونه کار می کند، به جلوگیری از این مشکل کمک می کند. - تمیز نکردن تجهیزات
باقی ماندن تفاله های قهوه کهنه در آسیاب یا پورتافیلتر می تواند طعم اسپرسوی شما را خراب کند. روغن های قهوه به مرور زمان اکسید شده و طعم تند و ناخوشایندی ایجاد می کنند. همیشه پس از استفاده، تجهیزات خود را به خوبی تمیز کنید. یک باریستا کیست؟ او کسی است که به تمیزی تجهیزات خود به اندازه مهارتش اهمیت می دهد. - نادیده گرفتن فاکتور تازگی قهوه
همانطور که گفته شد، با گذشت زمان از تاریخ برشت، دانه قهوه تغییر می کند. اگر شما تنظیمات آسیاب خود را برای یک قهوه که دو هفته از برشت آن گذشته کالیبره کردید، این تنظیمات برای همان قهوه در هفته چهارم دیگر مناسب نخواهد بود و نیاز به تنظیم مجدد و آسیاب ریز تری خواهد داشت.
فراتر از کالیبراسیون: جستجو برای فنجان عالی
راهنمای کالیبره کردن اسپرسو شما را به یک نقطه شروع عالی و یک اسپرسوی متعادل می رساند. اما دنیای قهوه بسیار گسترده تر است. پس از تسلط بر اصول اولیه، شما می توانید با تغییر جزئی در متغیر ها، طعم های مختلفی را از یک نوع دانه قهوه استخراج کنید. برای مثال، با کمی افزایش نسبت ییلد (مثلا ۱ به ۲.۵)، می توانید اسیدیته میوه ای یک قهوه اسپشیالیتی را برجسته تر کنید. یا با کاهش دما، طعم های شکلاتی یک قهوه دیگر را نمایان سازید. در این مرحله شما دیگر فقط یک نوشیدنی ساز نیستید، بلکه در حال کشف نت های طعمی قهوه و لذت بردن از پیچیدگی های آن هستید و می توانید با استفاده از چرخه طعمی قهوه چیست؟ به صورت دقیق تری طعم ها را توصیف کنید.
نتیجه گیری
راهنمای کالیبره کردن اسپرسو یک مهارت بنیادین برای هر علاقه مند به قهوه است که به دنبال ارتقای کیفیت نوشیدنی خانگی خود می باشد. این فرآیند که بر پایه تنظیم دقیق دوز، آسیاب و ییلد استوار است، به شما کنترل کاملی بر طعم نهایی اسپرسو می دهد و شما را از دنیای نتایج شانسی به دنیای نتایج دقیق و تکرار پذیر وارد می کند. به یاد داشته باشید که تمرین، صبر و استفاده از دانه های قهوه با کیفیت، کلید موفقیت در این مسیر است. فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا مفتخر است که با ارائه بهترین انواع قهوه و تجهیزات، شما را در این سفر لذت بخش همراهی کند و به شما کمک کند تا هر روز از یک فنجان اسپرسوی بی نقص لذت ببرید.
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید:
سوالات متداول
چنلینگ (Channeling) در اسپرسو به چه معناست؟
چنلینگ یا ایجاد کانال، پدیده ای است که در آن آب به جای عبور یکنواخت از تمام بستر قهوه، مسیر های ساده تری را پیدا کرده و از آنجا با سرعت عبور می کند. این اتفاق منجر به عصاره گیری ناقص از بخشی از قهوه (طعم ترش) و عصاره گیری بیش از حد از بخش دیگر (طعم تلخ) می شود.
هر چند وقت یکبار باید قهوه خود را کالیبره کنم؟
شما باید هر بار که یک بسته قهوه جدید باز می کنید، فرآیند کالیبراسیون را انجام دهید. همچنین با گذشت زمان و کهنه تر شدن دانه ها، ممکن است نیاز به تنظیمات جزئی و ریزتر کردن آسیاب داشته باشید. بهتر است هر روز اولین شات خود را به عنوان یک شات کالیبراسیون در نظر بگیرید.
فشار تمپ کردن چقدر باید باشد و آیا از ثبات آن مهمتر است؟
فشار دقیق تمپ کردن (مثلا ۱۰ یا ۱۵ کیلوگرم) اهمیت کمتری نسبت به ثبات و یکنواخت بودن آن دارد. مهم این است که شما همیشه با یک فشار ثابت و به صورت کاملا صاف و هم تراز قهوه را فشرده کنید تا از ایجاد چنلینگ جلوگیری شود.
بهترین زمان برای عصاره گیری اسپرسو چند ثانیه است؟
یک قانون کلی خوب برای شروع، هدف گذاری برای زمانی بین ۲۵ تا ۳۵ ثانیه از لحظه فشردن دکمه است. با این حال، این یک قانون قطعی نیست و بسته به نوع قهوه و پروفایل طعمی مورد نظر شما می تواند کمی تغییر کند.
چرا اسپرسوی من همیشه ترش یا همیشه تلخ می شود؟
طعم مداوم ترش معمولا نشانه عصاره گیری ناقص (آندر اکسترکت) است و راه حل اصلی آن ریزتر کردن درجه آسیاب است. طعم مداوم تلخ نیز نشانه عصاره گیری بیش از حد (اور اکسترکت) است و راه حل آن درشت تر کردن درجه آسیاب می باشد.
آیا می توانم از قهوه از قبل آسیاب شده برای اسپرسو استفاده کنم؟
استفاده از قهوه از قبل آسیاب شده برای اسپرسو توصیه نمی شود. شما کنترل مهمترین متغیر یعنی درجه آسیاب را از دست می دهید و نمی توانید کالیبراسیون دقیقی انجام دهید. همچنین قهوه آسیاب شده به سرعت تازگی و طعم خود را از دست می دهد.
دیال این (Dialing In) کردن شات به چه معناست؟
دیال این کردن یک اصطلاح رایج در میان باریستا ها است و دقیقا به همان فرآیند کالیبره کردن اسپرسو اشاره دارد. این اصطلاح به معنای تنظیم دقیق و جزئی آسیاب و سایر متغیر ها برای رسیدن به بهترین شات ممکن است. این یکی از مهمترین اصطلاحات قهوه است.
قهوه گواتمالا 100% عربیکا فله
Price range: 362.500 تومان through 1.430.000 تومان
قهوه سینگل اورجین 100% عربیکا
Price range: 387.500 تومان through 1.530.000 تومانمنبع: