برشته کاری قهوه یک فرآیند هنرمندانه و علمی است که دانه های سبز و بی طعم قهوه را به دانه های قهوه ای، معطر و خوش طعمی که می شناسیم و دوست داریم، تبدیل می کند. این مرحله حیاتی، قلب تپنده صنعت قهوه است که در آن، پتانسیل های طعمی پنهان در هر دانه آزاد می شود. درک فرآیند برشته کاری، از تغییرات شیمیایی گرفته تا درجات مختلف رست، به شما کمک می کند تا با آگاهی بیشتری قهوه خود را انتخاب کرده و از فنجان نهایی لذت بیشتری ببرید. این مقاله به صورت جامع به بررسی این هنر پیچیده می پردازد. با راهنمایی های فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا ☕️، می توانید دنیای شگفت انگیز طعم ها را کشف کنید.
برشته کاری قهوه
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها در سراسر جهان است و نه تنها به عنوان یک نوشیدنی لذت بخش مصرف می شود، بلکه منبع غنی ای از مواد مفید برای بدن است که می تواند بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه افراد باشد. در این مقاله از قهوه آریا، به بحث درباره برشته کاری دانه های قهوه خواهیم پرداخت. اگر شما هم علاقمند به قهوه هستید و می خواهید بیشتر درباره فرآیند رست قهوه بدانید، با فروشگاه خرید قهوه همراه باشید.
برای آشنایی با ابزارهای متنوع تهیه قهوه، پیشنهاد می کنیم مقاله جامع ما درباره دم افزار قهوه را از دست ندهید. تفاوت بین قهوه و اسپرسو در روش تهیه، غلظت و شدت طعم آنها است؛ اسپرسو با فشار زیاد و در زمانی کوتاه عصاره گیری می شود، اما قهوه دمی نیازمند زمان بیشتر و فشار کمتر است.
برای آگاهی از انتخاب های پایدار و سالم در دنیای نوشیدنی ها، کشف کنید که چگونه قهوه ارگانیک می تواند هم به سلامت شما و هم به حفظ محیط زیست کمک کند.
بیشتر بدانید: کمربند قهوه چیست؟
بیشتر بدانید: کیو گریدر (Q Grader) کیست؟
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید:
منظور از رست قهوه یا برشته کاری قهوه چیست؟
فرآیند برشته کاری قهوه به عمل حرارت دادن دانه های قهوه سبز اطلاق می شود که در طی آن، دانه ها به رنگ تیره تری تبدیل شده و آماده آسیاب و دم کردن می شوند تا نوشیدنی خوش طعم و معطری تهیه گردد.
با پودر قهوه، طعم زندگی را دوباره تجربه کنید! این معجزه معطر و انرژی زا، سرشار از آنتی اکسیدان است و نه تنها نوشیدنی دلپذیری فراهم می کند، بلکه در زیبایی، سلامتی و آشپزی نیز درخشش بی نظیری دارد. چه قهوه ای بخریم؟ پاسخ در شناخت سلیقه شخصی، نوع دانه، درجه رست و روش دم آوری نهفته است تا بهترین فنجان قهوه را تجربه کنید.
بیشتر بدانید: درمان دل درد بعد از خوردن قهوه
انواع روش های رست و برشته کاری قهوه
| دسته بندی | نوع | توضیحات |
| طبقه بندی براساس ویژگی های گرمایشی | رستر قهوه با هوای گرم | از فناوری هوای گرم استفاده می کند. دانه های قهوه به طور یکنواخت از داخل به بیرون برشته می شوند و طعم مشخص دانه ها حفظ می شود. |
| طبقه بندی براساس ویژگی های گرمایشی | رستر قهوه درام | دانه های قهوه با حرارت مستقیم بر روی دیواره داغ برشته می شوند. تجربه اپراتور در برشته کردن تاثیر زیادی بر کیفیت قهوه دارد. روستر های درام گازی بهتر از برقی هستند. |
| طبقه بندی براساس ویژگی های گرمایشی | رستر قهوه تابه ای | از سوخت های ابتدایی مانند هیزم و زغال سنگ برای برشته کردن استفاده می کند. این روش قدیمی است و کیفیت آن به دلیل تغییرات زیاد در فرآیند برشته کردن کمتر است. |
| طبقه بندی براساس نیاز | رست خانگی یا مینی رستر | برای مصارف خانگی یا کافی شاپ های کوچک مناسب است. دستگاه های مینی رستر ظرفیت کمی دارند (مانند 0.5 کیلوگرم، 1 کیلوگرم، 2 کیلوگرم، 3 کیلوگرم). |
| طبقه بندی براساس نیاز | رست قهوه صنعتی | برای زنجیره های بزرگ کافه ها یا رستوران ها استفاده می شود. دستگاه های رست قهوه صنعتی ظرفیت های بزرگتری دارند (از 5 کیلوگرم تا 100 کیلوگرم). نیاز به تخصص بالا دارد. |
مقاله مرتبط: اصطلاحات قهوه
مقاله مفید: قهوه کوجی چیست؟
درجات مختلف رست قهوه
-
رست خام
در رست خام یا کم رست، دانه های قهوه برای مدت زمان کوتاهی در دمای پایین (بین ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد) برشته می شوند. نتیجه این فرآیند، عطری ملایم و طعمی کمی ترش است، رنگ دانه ها به طلایی روشن تغییر می کند و چربی یا روغنی بر سطح قهوه دیده نمی شود. این نوع قهوه کافئین و اسیدیته بالایی دارد.
برای یک تجربه حرفه ای از قهوه، حتماً نگاهی به قهوه لاوازا بیندازید.
بیشتر بدانید: اسیدیته قهوه چیست؟
-
رست متوسط
در رست متوسط، دانه ها در دمایی بین ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد برشته می شوند. طعم و عطر قهوه دلپذیر است و رنگ آن طلایی و نرم است. در این نوع رست، تلخی، اسیدیته و چربی به تعادل می رسند و کافئین در سطح بالایی قرار دارد. این نوع قهوه برای شروع روز مناسب است.
با شناخت ویژگی انواع رست قهوه میتوانید تفاوت طعم، عطر و میزان کافئین هر نوع را درک کنید. اگر به دنبال طعمی خاص هستید، مطالعه درباره ویژگی انواع رست قهوه راهنمای خوبی برای شما خواهد بود.
-
رست متوسط-تیره
در رست متوسط-تیره، دانه ها در دمایی بین ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد برشته می شوند. در این مرحله، دانه ها به رنگ قهوه ای تیره یا سیاه درمی آیند و سطح آن ها چرب می شود. طعم قهوه شیرین و تلخ است.
بیشتر بدانید: بهترین قهوه جهان
-
رست بسیار تیره
در رست بسیار تیره، دانه ها در دمای بین ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد برشته می شوند. این قهوه رنگی کاملاً سیاه و براق دارد و طعمی بسیار تلخ و کمی شیرین. همچنین، قهوه غلیظ و چرب است.
قهوه دارک رست یکی از محبوبترین انواع قهوه در میان دوستداران طعم های قوی و دودی است. اگر به دنبال قهوه با طعم عمیق و ماندگار هستید، قهوه دارک رست انتخاب فوق العاده ای خواهد بود.
مطالعه بیشتر: تفاوت قهوه بدون کافئین با قهوه معمولی
ویژگی های انواع رست قهوه
| نوع رست قهوه | رنگ | طعم و مزه |
| دارک رست | تیره قهوه ای تا مشکی | تلخ و شدید، با بوی شکر سوخته |
| مدیوم رست | قهوه ای تیره با رنگ طلایی | ترش و شیرین با بوی مطبوع |
| مدیوم دارک رست | قهوه ای متوسط با رنگ طلایی | ترش و شیرین با بوی کمی سوختگی |
| لایت رست | قهوه ای روشن با رنگ طلایی | ترش و ملس با بوی مطبوع و میوه ای |
برای اطلاعات بیشتر درباره این ویژگی ها، مقاله ویژگی های انواع رست قهوه را بخوانید.
انواع برشته کن قهوه
برشته کن های استوانه ای
یکی از روش های متداول در برشته کردن قهوه، استفاده از دستگاه های برشته کن استوانه ای است که در آن ها دانه های قهوه سبز در یک استوانه چرخان افقی در معرض گرما قرار می گیرند. این دستگاه ها معمولاً از منابع حرارتی مختلفی مانند گاز طبیعی، گاز مایع (LPG)، برق یا حتی چوب برای تولید گرما بهره می برند. در این روش، گرما معمولاً به صورت غیرمستقیم از زیر استوانه به دانه ها منتقل می شود. البته نوع دیگری از برشته کن ها نیز وجود دارند که گرمای شعله به طور مستقیم با دانه های قهوه تماس پیدا می کند، هرچند که این روش امروزه کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
برشته کن های بستر سیال
نوع دیگری از دستگاه های برشته کن قهوه، برشته کن های بستر سیال هستند که در آن ها هوای گرم با فشار زیاد از یک صفحه سوراخ دار یا صاف عبور داده می شود تا دانه های قهوه را از سطح صفحه بلند کند.
قهوه اسپشیالیتی، بالاترین کیفیت قهوه دنیا است که با دقت در پرورش، برداشت و فرآوری تولید میشود. اگر میخواهید با ویژگی ها، روش های تولید و نحوه شناسایی قهوه اسپشیالیتی بیشتر آشنا شوید، پیشنهاد میکنیم مقاله کامل ما را درباره قهوه اسپشیالیتی مطالعه کنید.
بیشتر بدانید: راهنمای کالیبره کردن اسپرسو
بیشتر بدانید: پری اینفیوژن در عصاره گیری قهوه اسپرسو
فرایند رست قهوه
- مرحله پیش گرم کردن: فرآیند برشته کاری با گرم کردن اولیه دستگاه شروع می شود تا شرایط پایدار و مناسب برای دانه ها فراهم گردد.
- خشک شدن: در این مرحله، دانه های قهوه رطوبت خود را از دست می دهند و تغییراتی فیزیکی در آن ها رخ می دهد که باعث تغییر رنگ از سبز به زرد می شود.
- زرد شدن: با ادامه فرآیند گرم شدن، واکنش های شیمیایی آغاز می شود که منجر به آزاد شدن عطر و رایحه می شود. دانه ها به رنگ زرد تیره تری در می آیند و بوی آن ها شروع به نمایان شدن می کند.
- ترک اول: این مرحله مهم نشانه ای از انبساط دانه ها و آزاد شدن رطوبت است. قهوه های برشته شده به سبک های لایت و مدیوم معمولاً قبل یا در طول این ترک برشته می شوند.
- مرحله توسعه: بعد از ترک اول، دانه ها وارد مرحله ای می شوند که طعم، اسیدیته و عطر آن ها شدت می یابد. برشته کننده ها با دقت زمان و دما را تنظیم می کنند تا به طعم دلخواه و تعادل مناسب برسند.
- ترک دوم (رست های تیره تر): برای کسانی که طعم های قوی تر و غلیظ تر را ترجیح می دهند، ترک دوم آغاز می شود. در این مرحله، دانه ها تغییرات شیمیایی بیشتری را تجربه کرده و طعم های کاراملی و پررنگ تری پیدا می کنند.
- خنک سازی: پس از رسیدن به سطح مطلوب برشته، دانه ها باید سریعاً خنک شوند تا فرآیند برشته کاری متوقف گردد. این عمل کمک می کند تا طعم حفظ شده و از سوختگی بیش از حد جلوگیری شود.
مطالعه بیشتر: طرز تهیه قهوه آسیاب نشده
اصطلاحات رایج در برشته کاری قهوه
| رست کردن قهوه یا Coffee Roasting | فرآیند تبدیل دانه های قهوه سبز به قهوه سرخ شده. |
مراحل رست یا Roasting Stages |
مراحل یا فاز های مخcتلف برشته کاری قهوه که دانه ها طی می کنند. |
دانه های قهوه سبز یا Green Coffee Beans |
دانه های قهوه ای هنوز برشته نشده و تازه برداشت و پردازش شدند. |
مرحله پیش گرم کردن یاPreheating |
مرحله پیش از شروع رست کاری است که در آن دستگاه گرم شده وژ آماده اضافه کردن دانه ها می شود. |
مرحله خشک کردن یا Drying Phase |
مرحله اول رست کردن که رطوبت از دانه ها گرفته می شود. |
مرحله زرد شدن یا Yellowing Phase |
دانه ها با گرم شدن زرد می شوند و تغییرات شیمیایی را تجربه می کنند. |
صدای ترک اول یا First Crack |
نقطه قابل توجهی در رست که باعث انبساط دانه ها و خروج رطوبت می شود و صدای شکستن می دهد. |
مرحله توسعه یا Development Phase |
دوره پس از صدای شکستن اول که در آن طعم و بوهای قهوه پخش می شود. |
صدای شکستن دوم یا Second Crack |
مرحله دیگری از برشته کاری که در آن دانه ها صدای دیگری از شکستن صدایی می کنند که نشانگر روست تیره تر است. |
رست تیره یا Dark Roast |
قهوه عمیقا برشته کاری می شود و به طعمی تند و تلخی می رسد. |
مرحله خنک کردن یا Cooling Phase |
مرحله نهایی که در آن دانه های رست شده به سرعت خنک شده و فرآیند رست متوقف می شود. |
نمودار رست یا Roast Profile |
تنظیمات دقیق دما و زمان استفاده شده در فرآیند رست کردن برای به دست آوردن طعم و بوی مطلوب. |
سطح رست یا Roast Level |
درجه تیرگی یا روشنی قهوه برشته کاری شده که از روشن تا تیره متغیر است. |
حجم دسته رست یا Roast Batch Size |
مقدار دانه های قهوه که در یک دسته واحد رست می شوند. |
تجهیزات رست کردن یا Roasting Equipment |
دستگاه ها یا ابزارهای استفاده شده برای رست کردن قهوه، مانند رست کن های دمبلی یا رست کن های هوایی. |
بیشتر بدانید: تاثیر قهوه بر مغز و تمرکز
تاثیر برشته کاری قهوه بر سلامت و فواید مصرف آن
فرآیند رست کردن می تواند بر ترکیبات شیمیایی و در نتیجه فواید مصرف قهوه تاثیر بگذارد. رست های روشن تر معمولا دارای سطح بالاتری از آنتی اکسیدان ها (مانند اسید کلروژنیک) هستند که خواص ضد التهابی دارند. از سوی دیگر، رست های تیره تر ممکن است ترکیبات خاصی را تولید کنند که برای معده ملایم تر هستند. قهوه برای قلب مفید است یا نه؟ مطالعات نشان می دهند که مصرف متعادل قهوه، صرف نظر از درجه رست، می تواند برای سلامت قلب مفید باشد.
هزینه و قیمت گذاری در برشته کاری قهوه
قهوه هایی که توسط متخصصان ماهر و با دستگاه های پیشرفته به صورت دسته های کوچک (Small Batch) رست می شوند، معمولا قیمت بالاتری دارند، زیرا این فرآیند امکان کنترل دقیق تر و کیفیت بالاتر را فراهم می کند.
محصولات متنوع فروشگاه آنلاین قهوه آریا
در فروشگاه آنلاین خرید قهوه آریا ☕️، ما با درک اهمیت فرآیند برشته کاری، مجموعه ای کامل از محصولات را برای پاسخگویی به تمام نیازهای شما فراهم کرده ایم. هدف ما این است که شما بتوانید بهترین تجربه ممکن از دنیای قهوه را در خانه خود داشته باشید.
چگونه برشته کاری قهوه بر انتخاب دم افزار تاثیر می گذارد؟
درجه رست قهوه و روش دم آوری آن ارتباط مستقیمی با هم دارند. برای استخراج نت های طعمی قهوه ظریف و اسیدیته دلنشین در قهوه های لایت رست، استفاده از دم افزار قهوه دمی مانند V60 یا کمکس ایده آل است. برای قهوه های دارک رست که طعم های غلیظ و تلخی دارند، خرید قهوه اسپرسو و استفاده از دستگاه اسپرسو ساز بهترین گزینه است. درک این ارتباط به شما کمک می کند تا از هر قهوه ای، بهترین طعم ممکن را استخراج کنید.
نقش متخصص برشته کاری (Roaster) در دنیای قهوه
یک متخصص برشته کاری، هنرمندی است که با ترکیب علم و حس چشایی، پروفایل طعمی یک قهوه را شکل می دهد. او باید درک عمیقی از مراحل تولید قهوه: از بذر تا فنجان قهوه و ویژگی های دانه های مختلف از کمربند قهوه داشته باشد. او با تنظیم دقیق دما و زمان، تصمیم می گیرد که کدام طعم ها را در قهوه برجسته کند و کدام ها را کاهش دهد. مهارت او می تواند یک قهوه خوب را به یک قهوه استثنایی تبدیل کند.
برشته کاری قهوه در خانه: آیا امکان پذیر است؟
بله، این کار به شما کنترل کاملی بر روی تازگی و پروفایل طعمی قهوه تان می دهد. با این حال، این فرآیند نیازمند یادگیری، تمرین و صبر فراوان است تا به نتایج مطلوب دست یابید. همچنین باید در نظر داشت که دود قابل توجهی در این فرآیند تولید می شود.
مطالعه مفید: درجه آسیاب قهوه برای انواع دستگاههای قهوه ساز
نتیجه گیری
در نهایت، برشته کاری قهوه یک مرحله جادویی و تعیین کننده است که سرنوشت طعم و عطر فنجان قهوه شما را رقم می زند. با درک تفاوت های بین درجات مختلف رست، شما می توانید با آگاهی بیشتری برای خرید دانه قهوه اقدام کرده و گزینه ای را انتخاب کنید که دقیقا با سلیقه شما هماهنگ باشد. چگونه قهوه را خوش طعم کنیم؟ پاسخ این سوال تا حد زیادی در انتخاب درجه رست مناسب نهفته است.
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید:
سوالات متداول
آیا برشته کاری بر میزان کافئین قهوه تاثیر دارد؟
بله. بر خلاف باور رایج، دانه های قهوه در حین برشته کاری مقداری از جرم خود را از دست می دهند. از آنجایی که کافئین تقریبا پایدار است، اگر قهوه را بر اساس وزن اندازه گیری کنید، قهوه دارک رست کافئین بیشتری در هر گرم خواهد داشت. اما اگر بر اساس حجم (قاشق) اندازه گیری کنید، قهوه لایت رست به دلیل چگالی بالاتر، کافئین بیشتری خواهد داشت.
تفاوت اصلی برشته کاری برای اسپرسو و قهوه دمی چیست؟
برای قهوه های دمی، اغلب از رست های روشن تر استفاده می شود تا اسیدیته و طعم های میوه ای و گلی قهوه حفظ شود.
چرا قهوه تازه رست شده بهتر است؟
پس از برشته کاری، دانه های قهوه شروع به آزاد کردن گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر خود می کنند. بهترین زمان مصرف قهوه، معمولا بین ۳ روز تا ۳ هفته پس از تاریخ رست است.
آیا می توانم دانه های قهوه سبز را در خانه نگه دارم؟
بله، قهوه سبز اگر در شرایط مناسب (محیط خشک، خنک و تاریک) نگهداری شود، می تواند برای مدت زمان طولانی (تا یک سال) کیفیت خود را حفظ کند. این به شما اجازه می دهد تا هر زمان که خواستید، مقدار کمی از آن را به صورت تازه برشته کنید.
آیا برشته کاری می تواند عیوب یک دانه قهوه بی کیفیت را بپوشاند؟
تا حدی بله. برشته کاری بسیار تیره (دارک رست) می تواند برخی از طعم های نامطلوب یک دانه با کیفیت پایین را با طعم های دودی و تلخ حاصل از رست بپوشاند. اما هرگز نمی تواند یک دانه بی کیفیت را به یک قهوه عالی تبدیل کند. کیفیت باید از ابتدا در قهوه سبز وجود داشته باشد.
منابع: