برشته کاری قهوه
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها در سراسر جهان است و نه تنها به عنوان یک نوشیدنی لذت بخش مصرف می شود، بلکه منبع غنی ای از مواد مفید برای بدن است که می تواند بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه افراد باشد. با اینکه بسیاری از ما فکر می کنیم آماده سازی قهوه تنها به دم کردن و نوشیدن آن محدود می شود، اما فرآیندهایی مانند برشته کردن و دم آوری آن بسیار پیچیده تر و مهم تر از آن چیزی هستند که به نظر می رسند. در این مقاله از قهوه آریا، به بحث درباره برشته کاری دانه های قهوه خواهیم پرداخت. اگر شما هم علاقه مند به قهوه هستید و می خواهید بیشتر درباره فرآیند رست قهوه بدانید، با فروشگاه خرید قهوه همراه باشید.
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید:
منظور از رست قهوه یا برشته کاری قهوه چیست؟
فرآیند برشته کاری قهوه به عمل حرارت دادن دانه های قهوه سبز اطلاق می شود که در طی آن، دانه ها به رنگ تیره تری تبدیل شده و آماده آسیاب و دم کردن می شوند تا نوشیدنی خوش طعم و معطری تهیه گردد. این فرایند باعث تغییرات فیزیکی و شیمیایی بسیاری در دانه ها می شود و به آن ها طعمی متفاوت و جذاب می بخشد که طرفداران زیادی دارد. در حقیقت، هدف اصلی از برشته کردن قهوه این است که آن را برای مصرف به عنوان نوشیدنی آماده کنیم، زیرا قهوه سبز هیچ کدام از ویژگی های طعم و عطر قهوه برشته شده را ندارد. درباره دانه های سبز قهوه باید بدانید که این دانه ها به اندازه دانه های برشته شده حاوی اسید، پروتئین، قند و کافئین هستند، اما به دلیل تغییرات شیمیایی که در هنگام برشته کاری اتفاق می افتد، طعم دانه های قهوه برشته شده کاملاً متفاوت است.
انواع روش های رست و برشته کاری قهوه
| دسته بندی | نوع | توضیحات |
| طبقه بندی براساس ویژگی های گرمایشی | رستر قهوه با هوای گرم | از فناوری هوای گرم استفاده می کند. دانه های قهوه به طور یکنواخت از داخل به بیرون برشته می شوند و طعم مشخص دانه ها حفظ می شود. |
| رستر قهوه درام | دانه های قهوه با حرارت مستقیم بر روی دیواره داغ برشته می شوند. تجربه اپراتور در برشته کردن تاثیر زیادی بر کیفیت قهوه دارد. روسترهای درام گازی بهتر از برقی هستند. | |
| رستر قهوه تابه ای | از سوخت های ابتدایی مانند هیزم و زغال سنگ برای برشته کردن استفاده می کند. این روش قدیمی است و کیفیت آن به دلیل تغییرات زیاد در فرآیند برشته کردن کمتر است. | |
| طبقه بندی براساس نیاز | رست خانگی یا مینی رستر | برای مصارف خانگی یا کافی شاپ های کوچک مناسب است. دستگاه های مینی رستر ظرفیت کمی دارند (مانند 0.5 کیلوگرم، 1 کیلوگرم، 2 کیلوگرم، 3 کیلوگرم). |
| رست قهوه صنعتی | برای زنجیره های بزرگ کافه ها یا رستوران ها استفاده می شود. دستگاه های رست قهوه صنعتی ظرفیت های بزرگتری دارند (از 5 کیلوگرم تا 100 کیلوگرم). نیاز به تخصص بالا دارد. |
درجات مختلف رست قهوه
- رست خام: در رست خام یا کم رست، دانه های قهوه برای مدت زمان کوتاهی در دمای پایین (بین ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتی گراد) برشته می شوند. نتیجه این فرآیند، عطری ملایم و طعمی کمی ترش است، رنگ دانه ها به طلایی روشن تغییر می کند و چربی یا روغنی بر سطح قهوه دیده نمی شود. این نوع قهوه کافئین و اسیدیته بالایی دارد.
- رست متوسط: در رست متوسط، دانه ها در دمایی بین ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی گراد برشته می شوند. طعم و عطر قهوه دلپذیر است و رنگ آن طلایی و نرم است. در این نوع رست، تلخی، اسیدیته و چربی به تعادل می رسند و کافئین در سطح بالایی قرار دارد. این نوع قهوه برای شروع روز مناسب است.
- رسط متوسط-تیره: در رست متوسط-تیره، دانه ها در دمایی بین ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتی گراد برشته می شوند. در این مرحله، دانه ها به رنگ قهوه ای تیره یا سیاه درمی آیند و سطح آن ها چرب می شود. طعم قهوه شیرین و تلخ است.
- رست بسیار تیره: در رست بسیار تیره، دانه ها در دمای بین ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی گراد برشته می شوند. این قهوه رنگی کاملاً سیاه و براق دارد و طعمی بسیار تلخ و کمی شیرین. همچنین، قهوه غلیظ و چرب است. در صورت افزایش دما بیشتر از این حد، دانه ها سوخته و به ذغال تبدیل می شوند.
مطالعه بیشتر: تفاوت قهوه بدون کافئین با قهوه معمولی
ویژگی های انواع رست قهوه
| نوع رست قهوه | رنگ | طعم و مزه |
| دارک رست | تیره قهوه ای تا مشکی | تلخ و شدید، با بوی شکر سوخته |
| مدیوم رست | قهوه ای تیره با رنگ طلایی | ترش و شیرین با بوی مطبوع |
| مدیوم دارک رست | قهوه ای متوسط با رنگ طلایی | ترش و شیرین با بوی کمی سوختگی |
| لایت رست | قهوه ای روشن با رنگ طلایی | ترش و ملس با بوی مطبوع و میوه ای |
برای اطلاعات بیشتر درباره این ویژگی ها، مقاله ویژگی های انواع رست قهوه را بخوانید.
انواع برشته کن قهوه
برشته کن های استوانه ای: یکی از روش های متداول در برشته کردن قهوه، استفاده از دستگاه های برشته کن استوانه ای است که در آن ها دانه های قهوه سبز در یک استوانه چرخان افقی در معرض گرما قرار می گیرند. این دستگاه ها معمولاً از منابع حرارتی مختلفی مانند گاز طبیعی، گاز مایع (LPG)، برق یا حتی چوب برای تولید گرما بهره می برند. در این روش، گرما معمولاً به صورت غیرمستقیم از زیر استوانه به دانه ها منتقل می شود. البته نوع دیگری از برشته کن ها نیز وجود دارند که گرمای شعله به طور مستقیم با دانه های قهوه تماس پیدا می کند، هرچند که این روش امروزه کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
برشته کن های بستر سیال: نوع دیگری از دستگاه های برشته کن قهوه، برشته کن های بستر سیال هستند که در آن ها هوای گرم با فشار زیاد از یک صفحه سوراخ دار یا صاف عبور داده می شود تا دانه های قهوه را از سطح صفحه بلند کند. این صفحات که زیر دانه های قهوه قرار دارند، به محض رسیدن گرما به آن ها، دانه ها شروع به حرکت و چرخش می کنند و بدین ترتیب فرآیند برشته کردن به شکلی یکنواخت انجام می شود.
فرآیند رست قهوه
- مرحله پیش گرم کردن: فرآیند برشته کاری با گرم کردن اولیه دستگاه شروع می شود تا شرایط پایدار و مناسب برای دانه ها فراهم گردد.
- خشک شدن: در این مرحله، دانه های قهوه رطوبت خود را از دست می دهند و تغییراتی فیزیکی در آن ها رخ می دهد که باعث تغییر رنگ از سبز به زرد می شود.
- زرد شدن: با ادامه فرآیند گرم شدن، واکنش های شیمیایی آغاز می شود که منجر به آزاد شدن عطر و رایحه می شود. دانه ها به رنگ زرد تیره تری در می آیند و بوی آن ها شروع به نمایان شدن می کند.
- ترک اول: این مرحله مهم نشانه ای از انبساط دانه ها و آزاد شدن رطوبت است. صدای ترک خوردن آن ها در این لحظه به گوش می رسد که نشان دهنده تغییرات در طعم های مختلف است. قهوه های برشته شده به سبک های لایت و مدیوم معمولاً قبل یا در طول این ترک برشته می شوند.
- مرحله توسعه: بعد از ترک اول، دانه ها وارد مرحله ای می شوند که طعم، اسیدیته و عطر آن ها شدت می یابد. برشته کننده ها با دقت زمان و دما را تنظیم می کنند تا به طعم دلخواه و تعادل مناسب برسند.
- ترک دوم (رست های تیره تر): برای کسانی که طعم های قوی تر و غلیظ تر را ترجیح می دهند، ترک دوم آغاز می شود. در این مرحله، دانه ها تغییرات شیمیایی بیشتری را تجربه کرده و طعم های کاراملی و پررنگ تری پیدا می کنند.
- خنک سازی: پس از رسیدن به سطح مطلوب برشته، دانه ها باید سریعاً خنک شوند تا فرآیند برشته کاری متوقف گردد. این عمل کمک می کند تا طعم حفظ شده و از سوختگی بیش از حد جلوگیری شود.
مطالعه بیشتر: طرز تهیه قهوه آسیاب نشده
اصطلاحات رایج در برشته کاری قهوه
| رست کردن قهوه یا Coffee Roasting | فرآیند تبدیل دانه های قهوه سبز به قهوه سرخ شده. |
| مراحل رست یا Roasting Stages | مراحل یا فازهای مختلف برشته کاری قهوه که دانه ها طی می کنند. |
| دانه های قهوه سبز یا Green Coffee Beans | دانه های قهوه ای هنوز برشته نشده و تازه برداشت و پردازش شده اند. |
| مرحله پیش گرم کردن یاPreheating | مرحله پیش از شروع رست کاری است که در آن دستگاه گرم شده و آماده اضافه کردن دانه ها می شود. |
| مرحله خشک کردن یا Drying Phase | مرحله اول رست کردن که رطوبت از دانه ها گرفته می شود. |
| مرحله زرد شدن یا Yellowing Phase | دانه ها با گرم شدن زرد می شوند و تغییرات شیمیایی را تجربه می کنند. |
| صدای ترک اول یا First Crack | نقطه قابل توجهی در رست که باعث انبساط دانه ها و خروج رطوبت می شود و صدای شکستن می دهد. |
| مرحله توسعه یا Development Phase | دوره پس از صدای شکستن اول که در آن طعم و بوهای قهوه پخش می شود. |
| صدای شکستن دوم یا Second Crack | مرحله دیگری از برشته کاری که در آن دانه ها صدای دیگری از شکستن صدایی می کنند که نشانگر روست تیره تر است. |
| رست تیره یا Dark Roast | قهوه عمیقا برشته کاری می شود و به طعمی تند و تلخی می رسد. |
| مرحله خنک کردن یا Cooling Phase | مرحله نهایی که در آن دانه های رست شده به سرعت خنک شده و فرآیند رست متوقف می شود. |
| نمودار رست یا Roast Profile | تنظیمات دقیق دما و زمان استفاده شده در فرآیند رست کردن برای به دست آوردن طعم و بوی مطلوب. |
| سطح رست یا Roast Level | درجه تیرگی یا روشنی قهوه برشته کاری شده که از روشن تا تیره متغیر است. |
| حجم دسته رست یا Roast Batch Size | مقدار دانه های قهوه که در یک دسته واحد رست می شوند. |
| تجهیزات رست کردن یا Roasting Equipment | دستگاه ها یا ابزارهای استفاده شده برای رست کردن قهوه، مانند رست کن های دمبلی یا رست کن های هوایی. |
جمع بندی
تا اینجا متوجه شده اید که فرآیند رست قهوه تاثیر زیادی بر طعم آن دارد. در رست های کم عمق، خصوصیات اصلی قهوه حفظ می شود و اسیدیته کمتری احساس می شود، در حالی که رست های عمیق تر معمولاً با بادی غلیظ تری همراه هستند. بنابراین هنگام خرید قهوه، حتما به نوع رست، مدت زمان رست و تازگی آن توجه کنید تا قهوه ای متناسب با ذائقه خود انتخاب کنید.
مطالعه مفید: درجه آسیاب قهوه برای انواع دستگاههای قهوه ساز
قهوه آریا، یکی از بهترین فروشگاه ها برای خرید انواع قهوه، تجهیزات قهوه و سایر تنقلات با دو شعبه در غرب و مرکز تهران در خدمت شما همشهریان عزیز می باشد. برای ارتباط با ما با این شماره تماس بگیرید: