دسته‌بندی نشده

مراحل تولید قهوه: از بذر تا فنجان قهوه

مراحل تولید قهوه

مراحل تولید قهوه: از بذر تا فنجان قهوه

قهوه یک نوشیدنی محبوب است که بسیاری در سراسر جهان از آن لذت می برند. یکی از دلایل محبوبیت آن، محتوای کافئین بالاتر آن در مقایسه با سایر نوشیدنی های طبیعی مانند چای و کاکائو است. در این مقاله به بررسی مراحل تولید قهوه از دانه تا فنجان خواهیم پرداخت.

کشت قهوه

اگر از دوران کودکی به یاد داشته شید در کتابهای درسی گفته میشد که کار میوه محافظت از دانه است. در مورد قهوه نیز به همین صورت خواهد بود. زمانیکهگیاه قوه به اندازه کافی رشد می‌کند و به بلوغ می‌رسد، میوه کرده و در درون آن، بذر قهوه قرار دارد. به عبارت دیگر بذر های قهوه در واقع دانه های گیاه قهوه هستند. قبل از اینکه بتوان از آنها برای تهیه قهوه استفاده کرد، باید یک سری فرآیندها مانند خشک کردن، برشته کردن و آسیاب کردن را انجام دهند. هنگام کاشت دانه های قهوه فرآوری نشده، مهم است که این کار را به شیوه ای استراتژیک انجام دهید تا رشد موفقیت آمیز تضمین شود. به طور معمول، این دانه ها در بسترهای سایه دار بزرگ کاشته می شوند و پس از جوانه زدن، آنها را به گلدان های جداگانه با خاکی که به دقت آماده شده است، منتقل می کنند. این نهال های جوان در برابر نور خورشید محافظت می شوند و برای رشد قوی به آنها آبیاری منظم داده می شود. کاشت آنها در فصل بارندگی برای حفظ رطوبت خاک برای استقرار بهینه ریشه توصیه می شود.

کشت قهوه

برداشت قهوه

معمولاً 3-4 سال طول می کشد تا بوته های قهوه تازه کاشته شده شروع به تولید میوه کنند. این میوه ها که گیلاس نامیده می شوند، با رسیدن رنگشان از سبز به قرمز روشن یا تیره تغییر می کند و میوه های نارس سبز می مانند. گیلاس در ارتفاعات کمتر و دماهای گرمتر سریعتر می رسد. برداشت گیلاس اغلب با دست انجام می شود تا اطمینان حاصل شود که فقط گیلاس های رسیده چیده می شوند. این فرآیند به کار زیاد و بازرسی دقیق برای انتخاب گیلاس رسیده نیاز دارد که به معنای پرداخت حقوق به کارگران است. از آنجایی که گیلاس در زمان‌های مختلف رسیده می‌شود، ممکن است چندین دور چیدن برای پاک کردن مزرعه مورد نیاز باشد.

در جاهایی مانند برزیل که قهوه در مزارع بزرگ مسطح کشت می شود، از ماشین آلات برای برداشت استفاده می شود. صرف نظر از اینکه برداشت قهوه با دست یا ماشین انجام می شود، معمولاً از دو روش پیروی می کند:

1. چیدن بصورت نواری: این شامل جدا کردن گیلاس از شاخه ها است که به صورت دستی یا با ماشین انجام می شود. تمامی گیلاس‌ها یا میوه‌های قهوه، در هر وضعیتی که باشند(قرمز یا سبز) از روی درخت چیده می‌شوند.
2. چیدن انتخابی: فقط گیلاس های قرمز چیده می شوند و سبزی ها بیشتر می رسند. این روش که نیاز به نیروی کار بیشتری دارد، برای برداشت قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می شود.

اکثر مناطق یک فصل عمده برداشت در سال دارند، اما برخی از کشورها مانند کنیا و کلمبیا دو فصل دارند: یک فصل اصلی و یک فصل دوم. قهوه‌ای که در ابتدا و انتهای فصل برداشت می‌شود، در مقایسه با قهوه‌ای که در اواسط فصل برداشت می‌شود، طعم کمتری دارد که توسط برشته‌کنندگان خوب ترجیح داده می‌شود. به عنوان مثال، کارخانه قهوه گاچاتا در کشور کنیا، به دلیل تولید با کیفیت ترین قهوه در سال 2015 شناخته شد.

 

فرآوری گیلاس قهوه

پس از برداشت، گیلاس به سرعت پردازش می شود تا از فساد آن جلوگیری شود. بسته به منابع و مکان، یکی از دو روش استفاده می شود:

روش خشک:

این روش سنتی در مناطقی با آب محدود مورد علاقه است. همچنین به عنوان پردازش “شسته نشده” یا “طبیعی” شناخته می شود، معمولاً توسط کشاورزان کوچک استفاده می شود. آلبالوهای تازه را روی سطوح پهن می کنند تا به مدت 15 تا 20 روز در آفتاب خشک شوند. آنها برای گردش هوا بر روی تخت های خشک کن مرتفع قرار می گیرند و به طور منظم برای جلوگیری از تخمیر و اطمینان از خشک شدن یکنواخت می چرخند. در شب، برای جلوگیری از جذب رطوبت، آنها را می پوشانند. بسته به آب و هوا، خشک شدن ممکن است هفته ها طول بکشد تا زمانی که گیلاس به رطوبت کمتر از 11 درصد برسد و لایه بیرونی سیاه و شکننده شود و به راحتی جدا شود.

بیشتر بخوانید  بسکت قهوه پورتافیلتر

روش مرطوب:

یک رویکرد جدیدتر، این روش از آب برای از بین بردن پوست استفاده می کند. گیلاس برای رسیدن تمیز و مرتب می شود. سپس آنها را خمیر می کنند تا بدون آسیب رساندن به دانه، پوست آن جدا شود. توت های باقی مانده با پوشش پالپ نارس در نظر گرفته می شوند و برای قهوه با کیفیت پایین تر جدا می شوند. خمیر موسیلاژ برگ می شود که توسط آنزیم ها در مخازن بزرگ حذف می شود. دانه‌ها برای از بین بردن چسبندگی به طور مکرر شسته می شوند. پس از حدود 24 ساعت، دانه‌ها به مدت یک یا دو روز در آفتاب خشک می شوند و خشک کردن مکانیزه نیز گزینه ای است. دانه های خشک شده که به عنوان قهوه پوستی شناخته می شوند، به درجه بندی طبقه بندی می شوند.

 

فرآیند آسیاب قهوه

قبل از عرضه به بازار، دانه های قهوه خشک شده یک سری مراحل را طی می کنند:

  • پودر کردن: حذف پوسته خشک شده شامل لایه های اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ از  پوست. این فرآیند دانه سبز قهوه را در داخل آشکار می کند.
  • پولیش: برخی از آسیاب ها برای از بین بردن پوسته های باقی مانده پس از پوسته کردن، دانه را جلا می دهند. دانه‌های جلا داده شده اغلب به عنوان کیفیت برتر تلقی می شوند، اگرچه تفاوت در ترکیب حداقل است.
  • درجه بندی: دانه‌ها بر اساس عواملی مانند اندازه، وزن، قوام رنگ و عیوب به دقت طبقه بندی و درجه بندی می شوند. این فرآیند دقیق می‌تواند زمان‌بر باشد، اما برخی از روش‌های مرتب‌سازی پنوماتیک با جت‌های هوا برای تمایز بین دانه‌های سبک و سنگین استفاده می‌کنند. دانه‌ها همچنین با استفاده از صفحه نمایش با اندازه سوراخ های خاص اندازه گیری می شوند و در مقیاس یک تا ده درجه بندی می شوند. فقط بهترین دانه‌ها برای بازارهای سطح بالا بسته‌بندی می‌شوند، در حالی که دانه‌های با کیفیت پایین‌تر ممکن است فرآوری شده و به عنوان قهوه با درجه پایین‌تر در مناطق خاصی فروخته شوند.

این فرآیند کامل آسیاب تضمین می کند که تنها دانه های با بهترین کیفیت برای بسته بندی و توزیع انتخاب می شوند و استانداردهای صنعت قهوه را حفظ می کنند.

فرآیند ارزیابی قهوه، کنترل کیفیت

قهوه ما تحت یک فرآیند بررسی دقیق قرار می گیرد تا مشخصات طعم و کیفیت کلی آن ارزیابی شود. این فرآیند که به عنوان اندودسازی شناخته می شود، در یک منطقه خاص انجام می شود. این به ما این امکان را می دهد که منشا قهوه و ویژگی های منحصر به فرد آن را مشخص کنیم. در طول فرآیند فنجان، شرکت کنندگان قهوه را در دهان خود مزمزه می‌کنند تا طعم های مختلف را تشخیص دهند. اصطلاحات کلیدی مورد استفاده توسط طعم دهنده ها عبارتند از:

  • اسیدیته: به سطح اسیدی موجود در قهوه اشاره دارد. اسیدیته بالاتر معمولاً با کیفیت برتر مرتبط است. برخی از قهوه ها اسیدیته بالایی دارند که می تواند شاداب و سرزنده باشد، در حالی که برخی دیگر اسیدیته پایینی دارند که می تواند ملایم تر و نرم تر باشد.
  • بادی قهوه یا حس دهانی قهوه: این اصطلاحات احساس قهوه و طعم های ماندگار تجربه شده را توصیف می کند. بادی قهوه نشان دهنده وزن یا بافت قهوه است، خواه سنگین باشد یا سبک. این ویژگی بدون توجه به ترجیحات سلیقه فردی ثابت می ماند. قهوه های با بدن سبک رقیق و آبکی هستند، در حالی که قهوه های با بدنه سنگین غلیظ و شربتی به نظر می رسند.
  • پس طعم قهوه: به طعم های ماندگاری اشاره دارد که پس از قورت دادن قهوه در دهان شما باقی می ماند. این طعمی است که حتی پس از اتمام نوشیدن در شما باقی می ماند. طعم و مزه بسته به قهوه می تواند بسیار متفاوت باشد. برخی از قهوه ها طعمی تمیز و مطبوع از خود به جا می گذارند، در حالی که برخی دیگر ممکن است طعم تلخ یا ماندگاری را در اطراف باقی بگذارند.
بیشتر بخوانید  بسکت قهوه پورتافیلتر

 

فرآیند برشته کردن قهوه

قبل از بو دادن، دانه های قهوه به عنوان قهوه سبز شناخته می شوند و طعم اصلی خود را حفظ می کنند. از طریق فرآیند برشته کردن، این دانه سبز به دانه‌های قهوه ای معطری که معمولاً در خرده فروشی ها یافت می شود، تبدیل می شوند. بو دادن یا برشته کردن معمولاً در دمای حدود ۳۰۰ درجه سانتیگراد انجام می شود و دانه ها به طور مداوم می چرخند. در ابتدا، دانه سبز خشک شده و زرد می‌شود و بویی از خود متصاعد می‌کند که نشان‌دهنده شروع فرآیند برشته کردن است. هنگامی که دمای داخلی دانه به ۲۰۰ درجه سانتیگراد می رسد، “اولین ترک” رخ می دهد که باعث می شود اندازه دانه قهوه دو برابر شود و رنگ قهوه ای روشن ایجاد شود. با افزایش دما، دانه‌ها به رنگ قهوه ای متوسط می روند و روغن های معطر آزاد می کنند.

مرحله پیرولیز در طول بو دادن بسیار مهم است، زیرا عطر و طعم را به دانه های قهوه می دهد. دانه‌های برشته می‌توانند از روشن تا تیره متفاوت باشند، پس از ترک اول، دانه گرما را جذب می کند تا به حدود ۳۰۰ درجه سانتیگراد برسد، “ترک دوم” را ایجاد می کند و دانه ها را بیشتر تیره می کند و منجر به ظاهر شدن یک سطح روغنی می شود. دانه‌های برشته شده به سرعت با آب سرد می شوند. تسلط بر هنر برشته کردن دانه های قهوه نیازمند سال ها تجربه و توانایی پیش بینی دمای دانه است.

سطوح مختلف دانه‌های برشته شده ویژگی های متمایزی را ارائه می دهند:

  • دانه‌های برشته قهوه‌ای روشن: رنگ قهوه ای روشن تا متوسط بدون روغن سطحی.
  • دانه‌های برشته قهوه‌ای متوسط: از قهوه‌ای روشن تا متوسط، این برشته‌ها در اولین ترک ایجاد می‌شوند.
  • دانه‌های برشته قهوه‌ای تیره: دانه‌های تیره و روغنی با رنگ های متفاوت از تیره متوسط تا تقریبا سیاه پس از ترک دوم.

برشته کردن دانه‌های قهوه در زمان نزدیک برای مصرف‌ جهت حفظ تازگی ایده‌آل است، زیرا کیفیت دانه‌ها پس از برشته شدن به سرعت کاهش می‌یابد. محبوبیت برشته کردن خانگی در حال افزایش است، به طوری که برخی از کافه ها قهوه تازه برشته شده را در محل ارائه می دهند. بو دادن قهوه در خانه را می توان به راحتی با آموزش مناسب یاد گرفت و گزینه ای مقرون به صرفه برای علاقه مندان به این فرآیند است.

آسیاب قهوه

هدف اصلی آسیاب کردن قهوه بهینه سازی استخراج طعم در فنجان نهایی است. اندازه آسیاب باید متناسب با قهوه ساز خاصی باشد که مورد استفاده قرار می گیرد. آسیاب‌های ظریف‌تر، مانند آن‌هایی که برای اسپرسو استفاده می‌شوند، استخراج سریع طعم را تسهیل می‌کنند. برعکس، آسیاب‌های درشت‌تر، که معمولاً برای قهوه‌سازهای فیلتر استفاده می‌شوند، روند آزادسازی طعم آهسته‌تری را ممکن می‌سازند.

 

بسته بندی قهوه

حفظ طراوت قهوه ضروری است زیرا قرار گرفتن در معرض هوای طولانی مدت می تواند کیفیت آن را به خطر بیاندازد، به ویژه قهوه آسیاب شده که می تواند به سرعت خراب شود. بنابراین، نگهداری قهوه در ظروف دربسته و اطمینان از مهر و موم شدن آنها در صورت عدم استفاده، یک روش استاندارد است.

خلاصه

مراحل تولید قهوه، تعهد و تخصص همه افراد درگیر در هر مرحله را به نمایش می گذارد. از انتخاب دقیق دانه گرفته تا تکنیک های دقیق دم کردن، هر مرحله نقشی حیاتی در دستیابی به یک فنجان قهوه ایده آل دارد. چه به قهوه علاقه داشته باشید و چه صرفاً یک فنجان خوش ساخت را میل کنید، کسب بینش در مورد سفر قهوه خود از مزرعه ای به فنجان دیگر تجربه قهوه روزانه شما را افزایش می دهد.

امتیاز شما باعث دلگرمی ماست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *